Nuovo cuoco milanese economico
Nel modo stesso che avete fatto il purée di visciole, potrete fare altri purée di diverse frutta, per esempio di pomi, di peri, di persici
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Potrete far cuocere la punta di petto alla brasura semplice come al cap. 22, n. 3 che riuscirà buona, e servitela come sopra.
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48. Levate le cotelette a sei capponi e li potrete fare ad uso granate o ad uso cotelette, piccatela di giambone, o di lardo, o di triffole, e di
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Potrete anche servirli con sotto crauti, o piselli, o di spinacci.
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. Potrete farle cuocere alla minuta nel plafon-sauté con butirro, poco olio e ascié. Battete bene i detti pezzi d'oca, infarinateli, cuciteli e fateli
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3. Fate cuocere come sopra un pezzo di majale a dolce fuoco, potrete servirlo con salsa o alla peverada, o all'italiana o alla polacca, o alla
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Potrete anche farlo cuocere senza piccarli, ma ristretti, e servirli con salsa piccante, agro-dolce o salsa di sostanza, guarnirli se vi piace di
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18. Potrete cucinare il cinghiale nell'uguale maniera che avete fatto il majale; ma al cinghiale converrà che gli facciate perder l’odore selvatico
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20. Pulite, e fate cuocere i piedi di montone ne'modi indicati come sopra: cotti li potrete servire con diverse salse e guarnizioni come vedete
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59. Tagliate a fette i selvatici, e vi potrete prendere anche di quelli che saranno avvanzati, accomodate le fette ad un piatto, versatevi sopra la
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60. Più facili e più adattati saranno i salmì, pei quali potrete servirvi degli ossi degli stessi selvatici pistandoli, correggergli con buona
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Invece del composto di cui sopra, potrete servirvi pure del composto del pasticcio freddo di vitello come al n. 8, il quale montato con gelatina
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Quando non vorreste prevalervi della gradina grassa potrete fare un suolo di dadi ed un suolo di detta salsa sino che sia empito il bonetto.
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Qualora lo volete fare economicamente invece di porvi i rossi d’uova e la fiocca, potrete prevalervi di soli quattro uovi intieri sbattuti coll
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’insalata o creste di limone, di bietole e si mangiano con olio, sale e pepe, e potrete servirli anche volanti.
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. Cucitela con spago fatelo cuocere al forno ben caldo o allo spie-de, lasciatelo prendere un bel color d’oro e servitelo; potrete anche servirlo
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e che abbia un bel colore montatela sul piatto e servitela. Se volete potrete anche empirla, facendola cuocere nel modo istesso, e la servirete con
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Potrete empire il fondo con lattemiele condito di zucchero, cannella fina e cioccolato grattato e passato al sedaccio, coprire il lattemiele col
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Invece della marmellata o geladina, potrete metterci le magiostre o le fambrose, lavandole prima col vino, condirlo con zucchero e due bicchieri di
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Se sarà d’estate potrete unire al lattemiele una mezz’oncia di colla di pesce liquefatta in un mezzo bic-chiere d’acqua, ed un oncia di zucchero
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facendo bollire in poca acqua una tavoletta di cioccolato, lasciatelo raffreddare ossia potrete grattarla fina, unitelo al lattemiele con poco
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Nella stessa maniera potrete fare anche le albicocche e le mognaghe.
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Potrete nello stesso modo servirvi anche delle albicocche, mognaghe, fambrose e magiostre.
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In questo modo potrete allestire anche le mognaghe e le albicocche.
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Se avvanza della pasta sfogliata potrete servirvene il giorno seguente per mezza sfogliata per far rizzoli o timballi.
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200. Fate liquefare sei once di zucchero fino, un’oncia di gomma arabica ed unitevi poco rosolio di maraschino: potrete servirvi di questo per
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gusto a piacere, impastate il tutto con il dragante, potrete dargli un qualche colore mangiabile come al capitolo 16 n. 206, tirata alla perfezione
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17. a) Fate la pasta come quella al n. 14, ma potrete adoperare il solo zucchero in polvere, variare i colori e i gusti e fare tutti i fiori che vi
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pezzolino bianco con entro dieci garofani: con questa dose potrete conservare le marene, le cerase, le prugne, i persici, uva grossa detta bizolana a piccoli
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sempre mischiando nell’acqua bollente o sia al bagno maria, pronti li spargi versate sopra, o sia potrete servirla in una salsiera.
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Nell’eguale maniera potrete fare colla gomma tutti quei colori che vi indico.
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37. Di questi colori potrete servirvene per giazzare perterre od alzate di pasta d’ufficio (veg. il capitolo 19 al n. 155), piedestalli, statue, di
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mischiatela, unitevi poco coulì e lasciatela confinare in dolce fuoco mettendovi poco sale e ve ne potrete servir per lingua di vitello ed altro.
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, indi ponetelo in salsiera e servitelo per il manzo, potrete invece del zucchero mettere poco sale.
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Potrete fare la salsa di senape con gusto di anchioda, di caperi o d’aglio nel modo seguente:
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potrete tagliarli o a filetti o a dadi, mettendoli a mijouté in detta sostanza, servendovene come sopra.
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In quanto ai peperoni potrete porli nell’aceto come sopra, lasciandoli però impassire un poco al sole.
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Riguardo ai dolci vi potrete servire di quelli indicati ai capitoli 16 e 17, coll’avvertenza di omettere tutto quello che possa essere di grasso.
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, oppure potrete servirle cotte alla graticola coperte di pane gratuggiato e con una salsa a vostro piacere.
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Con questo corboglione potrete far cuocere anche tutte le altre qualità di pesce sia di acqua dolce che sa-lata, curando pero che il pesce non passi
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Se vorrete servirlo al maître-d’hôtel potrete porgli la salsa bianca con spremuta di limone.
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Potrete anche farlo cuocere in brasura con un letto di verdura, poco butirro, rosato con vino di malaga e bagnato con buon sugo, e servirlo con la
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Nel modo che si è cucinato lo sturione potrete anche fare il tonno, fuorchè a questi gli levarete l’allume di rocca nel modo che si è detto al
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Queste cotelette le potrete fare con carne di pesce di qualunque qualità.
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In tal modo potrete cucinare anche il tonno servendolo con la sua sostanza.
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NB. Nel Cap. XIV ove trattasi delle Verdure vi troverete molte verdure fritte e alla pastina che potrete adoperare anche per fritture nel Capitolo
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olio, sale, pepe e sugo di limone: servitele tanto calde come fredde e potrete servirle anche con salsa di gremolata a piacere.
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5. Tenete il metodo come al capitolo 25 art. 10 n. 23, potrete servirla anche con salsa alla peverada come al capitolo 19 n. 32, solo che per formare
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18. In quanto al composto veggasi il capitolo 16 n. 155, e con questo potrete fare piante, fiori, castelli, edificj, carri, nave e tutt’altro che la
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, spalle, lingue, bondajole, presciutti ed altri salati, e potrete fare tutto quello che, vi aggrada o per figure o per ornato o bestie od altro a vostro
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Accademia della crusca
